La méthode HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point)
= Analyse des (dangers) points critiques pour leur maîtrise.

L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme.

Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple).
L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme. D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration continue  a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion.

L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).

Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:

• les dangers biologiques (virus, bactéries...)
• les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
• les dangers physiques (bois, verre...).

L'HACCP est une méthode qui repose sur 7 principes:

• 1 :Procéder à une analyse des dangers.
• 2 :Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
• 3 :Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
• 4 :Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
• 5 :Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
• 6 :Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
• 7 :Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.